豆芽是豆子發(fā)芽后形成的“活體蔬菜”，比起發(fā)芽前的豆子，豆芽不僅外觀(guān)發(fā)生了變化，營(yíng)養價(jià)值和營(yíng)養利用率都有所增加。如干豆基本不含維生素C，而豆芽的維生素C含量卻非常豐富，但其含量不穩定，含量高低相差很大。最簡(jiǎn)單的判斷方法就是看長(cháng)短。一般情況下，豆芽長(cháng)到一寸左右時(shí)，營(yíng)養價(jià)值最高，超過(guò)一寸后，長(cháng)度越長(cháng)，維生素的含量反而越低，超過(guò)三寸時(shí)，含量就更少了。

　　現在市面上有不少含非法添加物的劣質(zhì)豆芽，大家在選購時(shí)要注意：自然培育的豆芽，根須發(fā)育良好，沒(méi)有爛根爛尖，并且身挺直稍細，芽腳不軟。另外，有刺鼻味道的豆芽也不要購買(mǎi)。